To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

30 stycznia 2017

Fouace nantaise - drożdżówki z Nantes

Print Friendly and PDF


Fouace nantaise to rodzaj słodkiego drożdżowego ciasta, bazującego głównie na mące, maśle, mleku i cukrze, czasem z dodatkiem odrobiny aromatycznego i słodkiego, ale mocnego alkoholu. Formowane na postać sześciopłatkowego kwiatu, albo sześcioramiennej gwiazdy. Początkowo wypiekane na czas święta winiarzy z okolic francuskiego miasta Nantes, które odbywało się w połowie września, później i na inne okazje Rejon Nantes do dziś jest głównym obszarem, na którym wypieka się to ciasto, stąd też jego nazwa.
W smaku i fakturze przypomina naszą typową drożdżową babkę wielkanocną, ale o intensywnym pomarańczowym smaku i aromacie. A składają się na to sok i skórka z pomarańczy, i dodatkowo esencja pomarańczowa.
Wpis znalazł się na liście BBBuddies.


Składniki:

  • 50 g masła
  • 60 g mleka
  • 10 g świeżych drożdży
  • 1 łyżeczka esencji pomarańczowej
  • 45 g soku z pomarańczy
  • 2 jajka wielkość M
  • 50 g mąki pszennej razowej
  • 185 g mąki pszennej 500
  • 15 g płatków pszennych
  • 25 g cukru
  • 4 g soli
  • starta skórka z pomarańczy

Przygotowanie ciasta:

  1. W rondelku podgrzej mleko z masłem, do rozpuszczenia się masła, i odstaw do przestygnięcia.
  2. Gdy mleko przestygnie, wlej je do dużej miski. Dodaj drożdże, które następnie dobrze rozmieszaj. W dalszej kolejności dodaj pozostałe składniki: jajka, mąki, płatki pszenne, sok i esencję pomarańczową, cukier, sól i startą skórkę z pomarańczy. Wymieszaj dokładnie drewnianą kopyścią, następnie wyrabiaj robotem ręcznym około 10 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne.
  3. Odstaw ciasto do wyrośnięcia dopóty, dopóki nie podwoi objętości.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziel je na 7 równych części. Z każdej części uformuj kulę (identycznie jak się formuje okrągłe bułki), i po kolei umieszczaj na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Pierwszą kulę umieść dokładnie na środku, kolejne równomienie wokół tej środkowej, zachowując stosowne odstępy. Ponieważ ciasto jest dość luźne, nie obawiaj się podsypywać maką podczas formowania kulek.
  5. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania - na około 1 - 2 godziny pod przykryciem w ciepłe miejsce o temperaturze 29 - 30 °C, np. zamknięty piekark z włączoną lampką. Kazda kula ciasta musi podwoić swoją objętość, dzieki czemu odstepy pomiędzy nimi zostaną zniwelowane, a kule ze sobą się złączą.
  6. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie ciasto wodą.
  7. Wstaw ciasto do nagrzanego się piekarnika. Piecz je około 30 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spód ciasta ładnie się podpiekł.
  8. Po upieczeniu ciasta wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia. A gdy ostygnie - oprósz je cukrem pudrem i zaproś domowników na pyszne ciasto.
Uformowane kule przygotowane do wyrastania
Uformowane kule przygotowane do wyrastania
Wyrośnięte ciasto
Wyrośnięte ciasto
Ciasto się piecze
Ciasto się piecze
Upieczone ciasto stygnie
Upieczone ciasto stygnie
Fajnie się odrywa każdą część
Fajnie się odrywa każdą część
A jeszcze fajniej zjada
A jeszcze fajniej zjada
BBBuddies
Przepis zaczerpnięty z blogu Notitie van Lien.

29 stycznia 2017

Bułki jarosławskie zdobione, prosto z Rosji...

Print Friendly and PDF
Bułki jarosławskie zdobione, prosto z Rosji...

Булка ярославская сдобная - skąd taka nazwa, nie wiem, ale mogę przypuszczać, że ma to coś wspólnego z obwodem jarosławskim w Rosji. Być może tam właśnie zaczęto je wypiekać. Nie mniej jednak bułkę tę można spotkać w wielu rosyjskich piekarniach, i przebywają tam one od wielu, wielu lat. Oryginalny przepis pochodzi z książki „Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. 2003г.”, ale znalazłem go na blogu Солнечный Пекарь. Później przekonałem się, że można je znaleźć na wielu rosyjskojęzycznych blogach.
Są to bułki delikatesowe, i chociaż nie są słodkie, ozdobione są niewielką ilością kruszonki.
To co mi w nich spodobało, to wielkość - bułki dwu-, a nawet trzyosobowe, albo dla jednego superobżartucha :) Każda bułka waży ponad 200 g i ma średnicę 15 - 18 cm. Bułki giganty. Takie mini chlebki. No i ślicznie wyglądają.
Po upieczeniu okazało się, że są nadzwyczaj delikatne, puchate i sprężyste. Mają tylko jedną wadę - za szybko znikają ;)
Bułki są wykonane na tzw. sztywnej podmłodzie, czyli takiej, w której mąki jest znacznie więcej niż wody - ta tutaj ma sztywność około 167. Sztywna podmłoda szczególnie jest zalecana w produkcji pieczywa pszennego wyborowego i półcukierniczego. Jej cechą jest to, że wzmacnia gluten w cieście końcowym - dzięki temu właśnie bułki są tak sprężyste, jak wcześniej wspomniałem.
Moje bułki wyszły trochę ciemniejsze, niż te na rosyjskich blogach. Chyba dlatego, że przed włożeniem do piekarnika delikatnie posmarowałem je wodą. Nie jest to konieczne, ale przydatne. Po prostu kruszonka ładnie się przyklei do bułek - równomiernie, zamiast tylko na czubku...
Wpis znalazł się na liście Panissimo (#47).


Podmłoda:
  • 250 g mąki pszennej typ 600
  • 165 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży

W wodzie rozmieszaj drożdże. Dodaj przesianą mąkę. Dokładnie wymieszaj do równomiernego połączenia się składników. Ponieważ ilość mąki w stosunku do ilości wody jest duża, trzeba będzie użyć drewnianej szpatuły lub łyżki. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 4 - 6 godzin w temperaturze pokojowej. Możesz podmłodę wstawić na całą noc do lodówki, ale wtedy po wyjęciu z lodówki powinna co najmniej godzinę odstać w temperaturze pokojowej.


Kruszonka:
  • 7,5 g miękkiego masła
  • 10 g mąki pszennej typ 600
  • 10 g cukru pudru
Kruszonkę zacznij przygotowywać w czasie, gdy ciasto na bułki będzie w trakcie drugiej fermentacji. Proporcje składników w kruszonce wynoszą: 2 części cukru pudru, 1,5 części masła i 2 części mąki. Umieść składniki w małej misce i dokładnie wyrabiaj aż do połączenia się składników. Kiedy powstanie kulka o jednolitej strukturze, umieść ją w lodówce.


Bułki (4 sztuki):
  • cała podmłoda
  • 240 g mąki pszennej typ 600
  • 20 g roztopionego masła
  • 40 g cukru pudru
  • 5 g soli
  • 110 g letniej wody

Przygotowanie bułek:
  1. W misce umieść podmłodę, przesianą mąkę, sól, cukier puder, wodę i roztopione, ale przestygnięte masło. Wyrób miękie ciasto.
  2. Po uformowaniu z ciasta kuli, włóż ją do natłuszonej wcześniej miski i odstaw pod przykryciem w dość ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyrastać około 1,5 godziny w temperaturze 29 - 30 °C. Bardzo dobym miejscem jest zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem. W połowie czasu wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, i odstaw do dalszej fermentacji.
  3. Teraz przygotuj kruszonkę i włóż ją do lodówki, aby stwardniała.
  4. Wyjmij ciasto na blat roboczy, podziel na 4 równe części - po około 210 g. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i połóż na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia. 
  5. Odstaw bułki do końcowego wyrastania - pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 1 godzinę w temperaturze 29 - 30 °C. Tutaj już zdecydowanie polecam piekark z włączoną lampką.
  6. Nagrzej piekarnik do 210 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie bułki wodą i zetrzyj kruszonę na tarce, równomiernie pokrywając nią bułki.
  7. Wstaw bułki do nagrzanego się piekarnika. Piecz je 16 - 18 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się podpiekły.
  8. Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.
Sztywna podmłoda
Sztywna podmłoda
Wyrobione ciasto - początek fermentacji
Wyrobione ciasto - początek fermentacji
Ciasto wyrośnięte - koniec pierwszej fermentacji
Ciasto wyrośnięte - koniec pierwszej fermentacji
Uformowane bułki - na blasze zmieszczą się tylko cztery
Uformowane bułki - na blasze zmieszczą się tylko cztery
Bułki wyrośnięte, ozdobione kruszonką
Bułki wyrośnięte, ozdobione kruszonką
Upieczone bułki - pudełko zapałek dla porównania wielkości
Upieczone bułki - pudełko zapałek dla porównania wielkości

Nic, tylko jeść, np. z miodkiem :)
Nic, tylko jeść, np. z miodkiem :)
Bułka gigant, ledwo mieści się na talerzu
Bułka gigant, ledwo mieści się na talerzu
Przepis zaczerpnięty z blogu Солнечный Пекарь.

29 października 2016

Cocas de patata - słodkie bułki z Majorki

Print Friendly and PDF
Cocas de patata - słodkie bułki z Majorki

Coca” to nazwa stosowana do szerokiej gamy ciastek, ciast i pieczywa. Coki są przygotowywane i spożywane głównie w Katalonii, wschodniej Aragonii, Walencji, na Balearach i w Andorze. Mogą nosić różne nazwy, choć w rzeczywistości będą takie same. Równie dobrze mogą mieć takie same nazwy, ale różnić się kształtem, rozmiarami i składnikami. Na przykład „coca de San Juan” zazwyczaj jest słodka i pokryta kandyzowanymi owocami, ale nie w Alikante - tam jest słona i z tuńczykiem. Obie wersje są jednak „de San Juan”, ponieważ obie są najczęściej spożywane w Wigilię św.Jana. W skrajnych przypadkach receptura danej coki może się różnić się nawet w sąsiadujących miasteczkach.
Jedną ze słodkich odmian jest „coca de patatas” (z ziemniakami), typowy wypiek na Majorce, szczególnie chętnie jedzony podczas różnych świąt w rejonie Valldemosa - dlatego często nazywa się je „Coca de patata de Valldemosa”. Przepis znalazłem na blogu Hilmar, wenezuelki mieszkającej na Tajwanie, która to przepis dostała od przyjaciółki z Hiszpanii. A teraz przepis trafił do nas :)
Te słodkie bułki są niewiarygodnie miękie i puszyste, a to dzięki sporej ilości smalcu i ziemniaków użytych do wypieku. Smalec i ziemniaki nadały miękiszowi delikatności, a całość zwięczy cukier puder, którym zostały oprószone i tak już słodkie bułki.
Nie było w domu nikogo, kto by się mógł tym bułkom oprzeć, a wszyscy twierdzą, że są one uzależniające. Nie wierzycie? To sobie je upieczcie i skosztujcie sami!
Wpis znalazł się na liście Panissimo (#44).
Przepis bierze udział w Konkursie na przepis miesiąca na Winiary.pl.


Cocas (20 szt):
  • 500 g mąki pszennej typ 450
  • 100 g miękiego smalcu
  • 150 g cukru
  • 200 g ugotowanych ziemniaków
  • 3 średnie jajka (około 150 g)
  • 4 g soli
  • 40 g letniej wody
  • 15 g świeżych drożdży

Przygotowanie bułek Cocas de patata:
  1. Ugotuj do miękości ziemniaki. Po ugotowaniu odsącz z wody, rozgnieć lub przetrzyj na pure wolne od grudek. Odstaw pure ziemniaczane do ostygnięcia.
  2. Rozpuść drożdże w wodzie.
  3. Umieść w misce robota pure ziemniaczane, drożdże z wodą, cukier, jajka, sól i smalec. Mieszaj na najwolniejszych obrotach dodając stopniowo mąkę. Wyrabiaj robotem dopóty, dopóki ciasto nie będzie miękie i elastyczne, i nie zacznie odchodzić od ścian miski. Uwaga: ciasto będzie jednak delikatnie lepkie.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, kilkukrotnie je zagnieć, ufromuj z niego kulę i umieść ją w natłuszczonej uprzednio misie. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrastania w cieple na dwie godziny (idealnym miejscem jest piekarnik z włączonym światełkiem).
  5. Ponownie wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, odgazuj i kilkukrotnie zagnieć. Ponownie uformuj kulę i odstaw w przykrytej misie na drugie wyrastanie. Tym razem na około 1,5 godziny.
  6. Po drugim wyrastaniu wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na 20 części, po około 58 g każda. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i umieść ją na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia. Umieszczając bułki zachowaj odpowiednie odstępy, gdyż bułki będą jeszcze rosły. W moim piekarniku musiałem te 20 bułek piec na dwóch blachach - po 10 sztuk na każdej.
  7. Odstaw blachy z bułkami do ostatniego wyrastania na 45 - 60 minut, w cieple i bez przeciągów, najlepiej pod przykryciem.
  8. Nagrzej piekarnik do 170 - 175 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego pierwszą blachę z bułkami. Piecz bułki około 15 - 20 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce. Obserwuj bułki, zwłaszcza pod koniec pieczenia, czy nie są już wystarczająco przypieczone od góry. Każdy piekarnik innaczej piecze - w moim piekłem dokładnie 18 minut. Ponieważ piekłem na dwóch blachach oddzielnie, po wyjęciu pierwszej blachy do piekarnika włożyłem drugą i powtórzyłem proces pieczenia.
  9. Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.
  10. Gdy bułki całkowicie ostygną, oprósz je cukrem pudrem (warto oprószać bezpośrednio przed jedzeniem, aby cukier puder nie zwilgotniał).
Dopiero co upieczone - trzeba jeszcze obsypać cukrem pudrem
Dopiero co upieczone - trzeba jeszcze obsypać cukrem pudrem
Cocas de patata gotowe do pożarcia
Cocas de patata gotowe do pożarcia
Mięciutki i delikatny środek
Mięciutki i delikatny środek
Najokazalsza coca de patata
Najokazalsza coca de patata
Przepis zaczerpnięty z blogu Mis Recetas Favoritas.

16 października 2016

Chleb z semoliną, na zakwasie, wg Hamelmana

Print Friendly and PDF

Kilka dni temu odkryłem zagubione na półce opakowanie semoliny, które kiedyś kupiłem, oczywiście aby z niej zrobić chleb. Niestety zapomniałem o semolinie. I tak sobie cichutko przeleżała na półce w kuchennej szafce parę miesięcy, nawet nie dając o sobie znać. Aż tu nagle semolina sama wypadła mi z szafki wprost do rąk, a tego dnia Zorra przysłała zaproszenie do uczestnictwa w World Bread Day 2016. To był znak! Trzeba piec chleb z semoliną!
Wybór padł na chleb na zakwasie, zaproponowany przez J.Hamelmana w jego książce o prostym tytule „Chleb”. Wybór wyśmienity. Chleb wyszedł aromatyczny, z lekko żółtawym dzięki semolinie miękiszu, i o fantastycznie chrupiącej skórce. A ponadto okazał się bardzo łatwym do wykonania. I dlatego gorąco polecam wszystkim ten chleb.
P.S. Dzisiaj, po upieczeniu i ostygnięciu chleba, przetestowano go z pasztetem. Domownicy byli zgodni - chleb bomba! Jutro testujemy z kozim serem...
Wpis znalazł się na liście Panissimo (#44).

Zaczyn:

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.


Ciasto chlebowe (2 foremki a 19 cm):
  • cały zaczyn
  • 170 g mąki pszennej chlebowej 
  • 400 g mąki z semoliny
  • 300 g letniej wody
  • 13 g soli
  • 10 g mielonego słodu jęczmiennego
  • 34 g prażonego sezamu


Przygotowanie chleba:
  1. Wszystkie składniki umieść w misie robota lub miksera, mieszaj 3 minuty na najwolniejszych obrotach. Kolejne 3 minuty mieszaj na drugiej prędkości.
  2. Ciasto wyłóż na oprószony mąką blat roboczy, z grubsza uformuj z niego kulę, i włóż do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw pod przykryciem do wyrastania na 2 godziny, w połowie tego czasu składając ciasto. Aby złożyć ciasto, wyłóż je na blat roboczy, lekko rozpłaszcz i złóż na trzy. Następnie obróć ciasto o 90 stopni, ponownie złóż na trzy, i włóż z powrotem do miski, w której wyrastało.
  3. Wyłóż ciasto na blat i podziel na dwie równe części. Każdą część rozciągnij na prostokąt o szerokości równej długości foremki, następnie zwiń wzdłuż dłuższego boku, otrzymując walec o długości foremki. Włóż ciasto do foremek (powinno sięgać mniej wiecej do połowy wysokości foremki), lekko dociskając wyrównaj powierzchnię ciasta.
  4. Odstaw foremki z ciastem do drugiego wyrastania pod przykryciem, na około 2 godziny w temperaturze pokojowej. Czas wyrastania zależy oczywiście od temperatury (drugie wyrastanie może odbywać się w lodówce, trwa wtedy około 8 godzin) i od siły drożdży Wyrastanie należy jednak zakończyć wczesniej, jeśli ciasto dotrze do górnych rantów foremki.
  5. Nagrzej piekarnik do 240 °C, pamiętając o wstawieniu do niego żaroodpornego pojemnika z wodą - aby zaparowąć piekarnik. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą, wstaw foremki z chlebem, i zmniejsz temperaturę do 230°C. Piecz chleb 40 minut, ostatnie 5 z nich na dolnej grzałce (spody chlebów ładnie się przypieką).
  6. Po upieczeniu się chleba wyjmij do z foremek. Chleb upieczony postukany palcem w spód powinien wydawać głuchy odgłos. Jeśli nie, możesz wtedy wyjęty z foremek chleb wstawić na kratce do stygnacego piekarnika na 4 - 5 minut, aby „doszedł”. 
  7. Zanim pokroisz chleb, daj mu całkowicie ostygnąć na kratce. Smacznego.
Dwa chlebki - dwie kromki
Dwa chlebki - dwie kromki
Kromka chleba z semoliny
Kromka chleba z semoliny
Miękisz i chrupiąca skórka
Miękisz i chrupiąca skórka
World Bread Day 2016 (October 16)
Piecz - tak od podstaw

Inspirowała ksążka Chleb. Jeffrey Hamelman.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...