To jest kajet z moimi przepisami...

Moja Mama i Babcia zapisywały najlepsze przepisy w grubym kajecie. Pracowicie wklejały wycięte z czasopism przepisy, przepisywały je z podobnych kajetów swoich przyjaciółek czy wręcz zapisywały pod dyktando starych ciotek. Niektóre kartki był ponadrywane, inne przybrudzone i zatłuszczone od kuchennych oparów, jednak wszystkie były skarbnicą wiedzy i doświadczeń...
To co widzicie, to nie jest kolejny blog o pieczeniu chleba. To jest po prostu mój kajet z przepisami...

24 marca 2017

Struan z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie

Print Friendly and PDF

„Struan” z rodzynkami i cynamonem, na zakwasie

Struan to podobno chleb pochodzący z zachodniej Szkocji. W przeddzień święta św. Michała Archanioła (29 września - Feast of Saint Michael The Archangel) miał tam miejsce cudowny zwyczaj. Każda rodzina piekła chleb o nazwie Struan Micheil, który był wykonywany ze wszystkich różnych ziaren zbóż zebranych w ciągu roku. Najstarsza córka, pod czujnym okiem matki, wypiekała chleby - duże Struany dla społeczności, a małe dla każdego członka rodziny. Na pamiątkę nieobecnych przyjaciół lub tych, którzy zmarli, specjalne Struany były błogosławione podczas pierwszej porannej mszy, a następnie w ich imieniu rozdawane ubogim. Wszyscy wtedy intonowali podziękowanie do św. Michała, strażnika żniwiarzy, i dziękowali Bogu za jego obecne błogosławieństwo.
Chleb spopularyzował, czy też wydobył zza światów Peter Reinhart w książce z 1994 roku, pod tytułem „Sacramental Magic in a Small-Town Cafe – Recipes and Stories from Brother Juniper’s Cafe”. Podał w niej przepis na cynamonowo-rodzynkową wersję tradycyjnego Struana.
Niezależnie od pochodzenia, ten chleb jest naprawdę wyśmienity. Z pewnością można eksperymentować z uwzględnieniem różnych ziaren, płatków i otrąb. Mój eksperyment polegał na zamianie drożdży, czy też typowego zaczynu drożdżowego, na rzecz naszego polskiego zakwasu żytniego razowego - takiego, który świetnie nadaje się i na chleb i na żurek :) Przyznam się jednak szczerze, że trochę obawiałem się, iż chleb nie wyrośnie tak puszysty, jak we wzorcowych przepisach, więc cichcem dodałem 5 g świeżych drożdży. Ale mam wrażenie, że niepotrzebnie. Następnym razem spróbuję bez nich.
W przepisie jest miód, jest dużo cukru, jest sporo rodzynek. No i cynamon. To są składniki, które właściwie dodaje się do słodkich ciast, a nie do chlebów - jednak moim zdaniem Struan to nadal chleb - można z niego robić wyśmienite kanapki nie tylko z miodem lub powidłami, ale również z serami żółtymi. A i z wędlinami też smakuje interesująco. Można również robić tosty.
Reasumując - bardzo ciekawy i smaczny chleb. Dlatego namawiam do jego wypróbowania...
P.S. Chleb upiekłem w dwóch foremkach a 23 cm, ale sądzę, że można w ciut krótszych - chleb wtedy bardziej wyrośnie w górę.


Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)
  • 640 g mąki pszennej chlebowej
  • 128 g zakwasu żytniego razowego
  • 43 g polenty
  • 29 g płatków owsianych
  • 20 g otrąb pszennych
  • 57 g ugotowanego ryżu brązowego
  • 57 g cukru trzcinowego
  • 19 g soli
  • 29 g miodu
  • 375 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
  • 125 g kefiru lub maslanki
  • 200 g rodzynek
  • roztopione masło (ok. 50 g)
  • dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
  • smalec do natłuszczenia foremek


Przygotowanie chleba:
  1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
  2. Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
  3. Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
  4. Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 - 3 godziny.
  5. Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów - włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
  6. Po tych 2 - 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
  7. Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 - 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
  8. Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
  9. Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto mniej więcej nie podwoi objętości - około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
  10. Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 - 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
  11. Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Struan z profilu
Struan z profilu
Struany stygną na kratce
Struany stygną na kratce
Struan w pełnej krasie
Struan w pełnej krasie
Struan en face
Struan en face
Struanowy miękisz
Struanowy miękisz


inspirował blog Bread Experience.

13 marca 2017

Niemiecki chleb żytni z ziarnami

Print Friendly and PDF
Niemiecki chleb żytni z ziarnami

Krótkie śledztwo wykazało, iż przepis zaczerpnięty z rosyjskojęzycznego blogu, a właściwie kanału filmowego Rus Brot na YouTubie, to chleb niemiecki, zwany też „Dreikornbrot”. Oczywiście na blogach niemieckojęzycznych przepisów nw ten chleb w bród, i to w różnych wariacjach, ale ku mojemu zdziwieniu jest ich bardzo dużo na blogach pisanych cyrylicą.
Czy chleb rzeczywiście jest niemiecki, tego nie wiem - może to coś jak z naszymi pierogami ruskimi albo rybą po grecku ;) Nie mniej jednak z racji tego, iż jest bardzo łatwy do zrobienia chleb, i bardzo smaczny zarazem, warty więc wypróbowania. A jako że wczoraj go upiekłem - teraz też warty polecenia.

Chleb został wybrany do marcowej piekarni Amber, zaś wyboru dokonał Jacek z blogu Przepisy na domowy ser i chleb.
W porównaniu z przepisem źródłowym dokonałem jednej zmiany - zamiast melasy użyłem miodu. Dzięki temu mój chleb jest prawdopodobnie trochę jaśniejszy. A jakby się ktoś pytał, to miód był z melasy braku.
Myśponadto, że można trochę wydłużyć czas pieczenia. W źródle zalecają piec 10 minut w temp. 250 °C, następnie 45 minut w temp. 200 °C. Od początku wydało mi się to trochę mało, wydłużyłem więc drugi etap pieczenia do 50 minut, a i tak uważam, iż można było jeszcze dodatkowe 5 minut pociągnąć. Ponieważ obawiałem się, że chleb może być zbyt mokry, po wyjęciu z foremek i umieszczeniu na kratce „dociągnąłem” go w stygnącym, wyłączonym już piekarniku, jakieś 15 minut. Po tym kwadransie chleb wyjąłem już ostatecznie z piekarnika i pozwoliłem całkowicie ostygnąć, broniąc go własną piersią przed gośćmi i domownikami (okrutni goście dworowali, iż broniłem własnym brzuchem, a nie piersią ;)
Po ostygnięcięciu okazało się, że chleb jest delikatnie, w sam raz wilgotny, z cudownym aromatem podpieczonych nasion z delikatną miodową nutą. A spory dodatek nasion nadaje miękiszowi fajną teksturę.
Po prostu pyszny chleb :)


Zaczyn:



Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu wlej wodę z rozpuszczoną solą, i wymieszaj. Następnie dodaj przesianą mąkę żytnią. Całość dokładnie wymieszaj do otrzymania jednolitej masy. Odstaw pod przykryciem do fermetacji w temperaturze pokojowej, na 24 godziny. Sól dodana na tym etapie ma spowolnić fermentowanie zaczynu, wzbogacając jednocześnie ostateczny aromat chleba.

 

Nasiona:
  • 50 g ziaren słonecznika
  • 50 g ziaren sezamu
  • 50 g ziaren siemienia lnianego
  • 300 g wrzątku
Na 3 godziny przed rozpoczęciem robienia ciasta zalej wrzątkiem nasiona, i odstaw pod przykryciem.

 

Ciasto chlebowe (na 2 foremki a 23cm):
  • cały zaczyn
  • namoczone ziarna
  • 500 g mąki żytniej 1200
  • 100 g mąki pszennej chlebowej
  • 80 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży
  • 48 g miodu
  • 10 g soli
  • smalec do wysmarowania foremek
  • ziarna do obsypania foremek i chleb

 

Przygotowanie chleba:
  1. Drożdże rozpuść w wodzie, a w misce wymieszaj przesiane mąki i sól. Do miski z mąkami wklej wodę z drożdżami, dodaj rozmoczone nasiona i miód. Całość dokładnie wymieszaj.
  2. Odstaw po przykryciem na 45 - 60 minut w temperaturze ok. 30 °C. Doskonale sprawdza się zamknięty piekarnik z właczonym światełkiem.
  3. Foremki wysmaruj smalcem i obsyp nasionami. Przełóż ciasto do foremek, wyrównaj je (np. łyżką zwilżoną w zimnej wodzie) i obsyp z góry nasionami.
  4. Odstaw ciasto do kolejnego wyrastania na 45 - 90 minut w temperaturze ok. 30 °C. Jeśli nie możesz zapewnić takiej tempeatury, chleb będzie po prostu odpowiednio dłużej wyrastał. Wyrastanie będzie zakonczone, gdy ciasto „dotrze” do górnych rantów foremek.
  5. Wstaw do piekarnika żaroodporne naczynie z odrobiną wody, i nagrzej piekarnik do 250 °C. Gdy piekarnik się nagrzeje, wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 °C. Kontynuuj pieczenie 50 - 55 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby dopiec spody chlebów.
  6. Po upieczeniu chlebów wyjmij je z foremek, i pozostaw na kratce w piekarniku jeszcze około 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika pozwól im całkowicie ostygnąć, nim zaczniesz kroić chleb
Chleb w przekroju
Chleb w przekroju
Kilka kromek
Kilka kromek
Miękisz z bliska
Miękisz z bliska
Przepis zaczerpnięty z kanału YouTube Rus Brot.

Chleb żytni z ziarnami na piekliśmy na blogach:

30 stycznia 2017

Fouace nantaise - drożdżówki z Nantes

Print Friendly and PDF


Fouace nantaise to rodzaj słodkiego drożdżowego ciasta, bazującego głównie na mące, maśle, mleku i cukrze, czasem z dodatkiem odrobiny aromatycznego i słodkiego, ale mocnego alkoholu. Formowane na postać sześciopłatkowego kwiatu, albo sześcioramiennej gwiazdy. Początkowo wypiekane na czas święta winiarzy z okolic francuskiego miasta Nantes, które odbywało się w połowie września, później i na inne okazje Rejon Nantes do dziś jest głównym obszarem, na którym wypieka się to ciasto, stąd też jego nazwa.
W smaku i fakturze przypomina naszą typową drożdżową babkę wielkanocną, ale o intensywnym pomarańczowym smaku i aromacie. A składają się na to sok i skórka z pomarańczy, i dodatkowo esencja pomarańczowa.
Wpis znalazł się na liście BBBuddies.


Składniki:

  • 50 g masła
  • 60 g mleka
  • 10 g świeżych drożdży
  • 1 łyżeczka esencji pomarańczowej
  • 45 g soku z pomarańczy
  • 2 jajka wielkość M
  • 50 g mąki pszennej razowej
  • 185 g mąki pszennej 500
  • 15 g płatków pszennych
  • 25 g cukru
  • 4 g soli
  • starta skórka z pomarańczy

Przygotowanie ciasta:

  1. W rondelku podgrzej mleko z masłem, do rozpuszczenia się masła, i odstaw do przestygnięcia.
  2. Gdy mleko przestygnie, wlej je do dużej miski. Dodaj drożdże, które następnie dobrze rozmieszaj. W dalszej kolejności dodaj pozostałe składniki: jajka, mąki, płatki pszenne, sok i esencję pomarańczową, cukier, sól i startą skórkę z pomarańczy. Wymieszaj dokładnie drewnianą kopyścią, następnie wyrabiaj robotem ręcznym około 10 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne.
  3. Odstaw ciasto do wyrośnięcia dopóty, dopóki nie podwoi objętości.
  4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziel je na 7 równych części. Z każdej części uformuj kulę (identycznie jak się formuje okrągłe bułki), i po kolei umieszczaj na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Pierwszą kulę umieść dokładnie na środku, kolejne równomienie wokół tej środkowej, zachowując stosowne odstępy. Ponieważ ciasto jest dość luźne, nie obawiaj się podsypywać maką podczas formowania kulek.
  5. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania - na około 1 - 2 godziny pod przykryciem w ciepłe miejsce o temperaturze 29 - 30 °C, np. zamknięty piekark z włączoną lampką. Kazda kula ciasta musi podwoić swoją objętość, dzieki czemu odstepy pomiędzy nimi zostaną zniwelowane, a kule ze sobą się złączą.
  6. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie ciasto wodą.
  7. Wstaw ciasto do nagrzanego się piekarnika. Piecz je około 30 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spód ciasta ładnie się podpiekł.
  8. Po upieczeniu ciasta wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia. A gdy ostygnie - oprósz je cukrem pudrem i zaproś domowników na pyszne ciasto.
Uformowane kule przygotowane do wyrastania
Uformowane kule przygotowane do wyrastania
Wyrośnięte ciasto
Wyrośnięte ciasto
Ciasto się piecze
Ciasto się piecze
Upieczone ciasto stygnie
Upieczone ciasto stygnie
Fajnie się odrywa każdą część
Fajnie się odrywa każdą część
A jeszcze fajniej zjada
A jeszcze fajniej zjada
BBBuddies
Przepis zaczerpnięty z blogu Notitie van Lien.

29 stycznia 2017

Bułki jarosławskie zdobione, prosto z Rosji...

Print Friendly and PDF
Bułki jarosławskie zdobione, prosto z Rosji...

Булка ярославская сдобная - skąd taka nazwa, nie wiem, ale mogę przypuszczać, że ma to coś wspólnego z obwodem jarosławskim w Rosji. Być może tam właśnie zaczęto je wypiekać. Nie mniej jednak bułkę tę można spotkać w wielu rosyjskich piekarniach, i przebywają tam one od wielu, wielu lat. Oryginalny przepis pochodzi z książki „Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. 2003г.”, ale znalazłem go na blogu Солнечный Пекарь. Później przekonałem się, że można je znaleźć na wielu rosyjskojęzycznych blogach.
Są to bułki delikatesowe, i chociaż nie są słodkie, ozdobione są niewielką ilością kruszonki.
To co mi w nich spodobało, to wielkość - bułki dwu-, a nawet trzyosobowe, albo dla jednego superobżartucha :) Każda bułka waży ponad 200 g i ma średnicę 15 - 18 cm. Bułki giganty. Takie mini chlebki. No i ślicznie wyglądają.
Po upieczeniu okazało się, że są nadzwyczaj delikatne, puchate i sprężyste. Mają tylko jedną wadę - za szybko znikają ;)
Bułki są wykonane na tzw. sztywnej podmłodzie, czyli takiej, w której mąki jest znacznie więcej niż wody - ta tutaj ma sztywność około 167. Sztywna podmłoda szczególnie jest zalecana w produkcji pieczywa pszennego wyborowego i półcukierniczego. Jej cechą jest to, że wzmacnia gluten w cieście końcowym - dzięki temu właśnie bułki są tak sprężyste, jak wcześniej wspomniałem.
Moje bułki wyszły trochę ciemniejsze, niż te na rosyjskich blogach. Chyba dlatego, że przed włożeniem do piekarnika delikatnie posmarowałem je wodą. Nie jest to konieczne, ale przydatne. Po prostu kruszonka ładnie się przyklei do bułek - równomiernie, zamiast tylko na czubku...
Wpis znalazł się na liście Panissimo (#47).


Podmłoda:
  • 250 g mąki pszennej typ 600
  • 165 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży

W wodzie rozmieszaj drożdże. Dodaj przesianą mąkę. Dokładnie wymieszaj do równomiernego połączenia się składników. Ponieważ ilość mąki w stosunku do ilości wody jest duża, trzeba będzie użyć drewnianej szpatuły lub łyżki. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 4 - 6 godzin w temperaturze pokojowej. Możesz podmłodę wstawić na całą noc do lodówki, ale wtedy po wyjęciu z lodówki powinna co najmniej godzinę odstać w temperaturze pokojowej.


Kruszonka:
  • 7,5 g miękkiego masła
  • 10 g mąki pszennej typ 600
  • 10 g cukru pudru
Kruszonkę zacznij przygotowywać w czasie, gdy ciasto na bułki będzie w trakcie drugiej fermentacji. Proporcje składników w kruszonce wynoszą: 2 części cukru pudru, 1,5 części masła i 2 części mąki. Umieść składniki w małej misce i dokładnie wyrabiaj aż do połączenia się składników. Kiedy powstanie kulka o jednolitej strukturze, umieść ją w lodówce.


Bułki (4 sztuki):
  • cała podmłoda
  • 240 g mąki pszennej typ 600
  • 20 g roztopionego masła
  • 40 g cukru pudru
  • 5 g soli
  • 110 g letniej wody

Przygotowanie bułek:
  1. W misce umieść podmłodę, przesianą mąkę, sól, cukier puder, wodę i roztopione, ale przestygnięte masło. Wyrób miękie ciasto.
  2. Po uformowaniu z ciasta kuli, włóż ją do natłuszonej wcześniej miski i odstaw pod przykryciem w dość ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyrastać około 1,5 godziny w temperaturze 29 - 30 °C. Bardzo dobym miejscem jest zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem. W połowie czasu wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, i odstaw do dalszej fermentacji.
  3. Teraz przygotuj kruszonkę i włóż ją do lodówki, aby stwardniała.
  4. Wyjmij ciasto na blat roboczy, podziel na 4 równe części - po około 210 g. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i połóż na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia. 
  5. Odstaw bułki do końcowego wyrastania - pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 1 godzinę w temperaturze 29 - 30 °C. Tutaj już zdecydowanie polecam piekark z włączoną lampką.
  6. Nagrzej piekarnik do 210 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie bułki wodą i zetrzyj kruszonę na tarce, równomiernie pokrywając nią bułki.
  7. Wstaw bułki do nagrzanego się piekarnika. Piecz je 16 - 18 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się podpiekły.
  8. Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.
Sztywna podmłoda
Sztywna podmłoda
Wyrobione ciasto - początek fermentacji
Wyrobione ciasto - początek fermentacji
Ciasto wyrośnięte - koniec pierwszej fermentacji
Ciasto wyrośnięte - koniec pierwszej fermentacji
Uformowane bułki - na blasze zmieszczą się tylko cztery
Uformowane bułki - na blasze zmieszczą się tylko cztery
Bułki wyrośnięte, ozdobione kruszonką
Bułki wyrośnięte, ozdobione kruszonką
Upieczone bułki - pudełko zapałek dla porównania wielkości
Upieczone bułki - pudełko zapałek dla porównania wielkości

Nic, tylko jeść, np. z miodkiem :)
Nic, tylko jeść, np. z miodkiem :)
Bułka gigant, ledwo mieści się na talerzu
Bułka gigant, ledwo mieści się na talerzu
Przepis zaczerpnięty z blogu Солнечный Пекарь.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...